Употребление меда и его полезные свойства

Мед — это единственное сладкое вещество, которое на протяжении многих тысячеле­тий использовалось в пищу человеком. Сей­час из-за огромного количества сладостей и их доступности, а также пресыщения чело­века сахаром и прочими быстрыми углево­дами очень сложно себе представить време­на, когда сладкого не было. Вернее, оно было в умеренном количестве и потреблялось человеком в исключительных случаях и как основное блюдо любого праздничного стола.

Сахар появился только в XI в. Его постав­щиком была Индия при посредничестве Египта и Китая, а производился он только из сахарного тростника. Поставки сахара были крайне незначительны, а его стои­мость — огромна.

Поэтому только мед подслащивал не­легкую жизнь большинства людей. Од­нако мед меду рознь, он очень разнится как по вкусу, так и по своим физическим и химическим свойствам. Он бывает и подобным воде, и твердым как камень, и бесцветным, и почти черным, и сладким, с мятным послевкусием, и даже неприят­ным на вкус.

Химические и физические свойства меда

Следует помнить, что мед наилучшего каче­ства — это тот мед, который под воздействи­ем собственного веса и гравитации вытекает из сотов, худший — извлекаемый из сотов под воздействием высокой температуры.

Мед состоит из более 100 сложных хими­ческих веществ и представляет собой цве­точный нектар, ферментированный с по­мощью сложных биохимических веществ и процессов, происходящих в медовом желудочке медоносной пчелы. Поэтому мед — это самостоятельный продукт, который син­тезируется с помощью уникальной системы организма насекомого.

Главная составляющая всех видов меда, которая придает сладкий вкус, — это так называемые быстрые углеводы, основные из которых глюкоза и фруктоза. И первая, и вторая моментально усваиваются орга­низмом без предварительного расщепления. Проще говоря, если на вкус мед очень сла­док и его структура однородная, без сгуст­ков и ощущаемых языком твердых фрак­ций, то в нем преобладает фруктоза. Если же он быстро засахаривается и менее сладок, то в нем больше глюкозы. Обычный трост­никовый сахар, или сахароза, также присут­ствует в меде, если это мед «правильный», то есть полученный путем переработки цветочного нектара, а не сахарного сиропа, которым кормят пчел в голодные времена. Количество сахарозы в меде не должно пре­вышать 7 %. Однако эти данные могут ме­няться в зависимости от того, с каких цветов собрали пчелы мед.

Инвертаза, содержащаяся в слюне пчел и нектаре цветов, помогает «разбивать» сложную сахарозу на глюкозу и фруктозу. Именно поэтому даже в случае, если пчели­ную семью подкармливают магазинным са­харом, в сотах сахароза окажется не в полном объеме, частично она будет переработана в сахарозу и фруктозу. Но в то же время, если медоносные растения будут расположены рядом с пасекой, то сахароза также частично окажется в ульях: она за короткий срок по­лета от места медосбора к улью не успевает полностью разложиться на простые фрак­ции под воздействием инвертазы.

Диастазное число — это показатель, с помощью которого оцениваются целебные свойства меда. Оно показывает количество ферментов на единицу объема. По величине диастазного числа судят о биологической ак­тивности меда как лечебного продукта.

Всего в меде содержится 72-85 % угле­водов различного качества и 0,2 % жиров. В среднем в 100 г меда содержится 335 ккал, поэтому его нельзя отнести к диетическим продуктам. Попытки отказаться от сахара в пользу меда — это примерно то же самое, что отказаться от батона в пользу пряников. Из-за большого количества углеводов мед способен моментально подпитывать орга­низм энергией, поэтому он так популярен среди спортсменов. Мед можно посовето­вать представителям творческих профессий. За 10 мин до ответственного мероприятия немного меда будет как нельзя кстати!

Кроме того, в меде в небольшом количе­стве (1-5 %) содержатся продукты разложе­ния крахмала — декстрины. Они также от­носятся к простым, или быстрым, углеводам. Количество декстринов зависит от вида рас­тений, с которых был преимущественно со­бран нектар.

Количество воды в меде зависит от очень многих факторов. В частности, от степени зрелости меда, от того, где, когда, в какую по­году и с каких растений он был собран. Одна­ко количество воды в любом меде не должно превышать 20-22 %. Излишне жидкий и во­дянистый мед может забродить, и его при­дется или переработать в медовуху или вы­бросить.

От ионов железа зависит работа кро­ветворных органов и функционирование органов кровообращения. Кроме того, же­лезо необходимо для нормальной работы различных желез и органов внутренней се­креции. В 1 кг меда содержится около 10­12 мг железа.

Кальций необходим для нормального раз­вития костно-мышечной системы любого организма. Кальция в 1 кг меда содержится 40-45 мг.

С помощью калия в организме происхо­дит синтез белков. Это один из важнейших элементов, поддерживающих жизнедеятель­ность человека. В меде его довольно много: почти 0,5 г на 1 кг.

Средние физико-химические показатели для меда, определенные российскими уче­ными:

• вода — не более 20-21 %;
• глюкоза и фруктоза — 82 %;
• сахароза — не более 6 %;
• диастазное число — не менее 7 ед. Готе;
• зольные вещества — 0,1-0,5 %;
• удельный вес — не менее 1,409 г/см³;
• механические примеси не допускаются;
• оксиметилфурфурол не допускается.

В меде содержится в среднем 0,3–0,7 % белков. Эти белки могут быть как животного, так и растительного происхождения. Они входят в состав ферментов — своего рода катализаторов, запускающих в организме пчелы различные процессы. Ферментов этих великое множество. Среди них инвертаза, амилаза, гликогеназа и др.

Падевый мед

Падевый мед образуется при переработке пчелами не цветочного нектара, а других природных или даже антропогенных саха­росодержащих веществ, таких как медвяная роса и падь — экскременты тли, других насекомых-вредителей и сахаристые выделения растений. Кроме того, при плохом медосбо­ре, пчелы садятся на гниющие и преющие фрукты, с которых снимают сахаросодержа­щую жидкость и перерабатывают в мед.

Падевый мед в силу своих особенностей по составу получается более разнообразным, чем цветочный, и содержит большее количе­ство элементов. В падевом меде обнаружены такие углеводы, как арабиноза, манноза, га­лактоза и рибоза.

Кислотность падевого меда больше, чем цветочного, примерно в 2 раза, количество минеральных веществ в нем также весьма велико.

Белков в падевом меде в два-три раза боль­ше, чем в цветочном. Присутствует большой спектр и других азотистых соединений, пре­жде всего аминов и амидов. Вообще падевый мед биологически гораздо более активен, чем цветочный, и в первую очередь за счет богатого набора ферментов, входящих в его состав, их диастазное число в среднем равня­ется 29 ед. Готе.

Кроме того, в падевом меде содержится пыльца растений, но в совсем небольших ко­личествах — примерно в 10 раз меньше, чем в цветочном меде.

Аромат у падевого меда особый, он бывает и приятным, как, например, у произведенно­го из медвяной росы, собранной с хвойных деревьев, так и не слишком.

Цвет падевого меда может быть ярко-жел­тым, если он собран с лиственницы, корич­нево-зеленым — с пихты, темно-коричне­вым — с лиственных деревьев.

Существуют и лабораторные методы определения падевого меда — определение пади с помощью реакции с ацетатом свинца и гидроксидом кальция.

Цветочный мед

Цветочный мед пчелы получают при пере­работке цветочного нектара. Он бывает монофлерным, только из одного вида цве­тов, и полифлерным, который пчелы соби­рают, облетая различные цветы.

Монофлерный мед в чистом виде встре­чается довольно редко, в тех лишь случаях, когда пчелиный улей находится в непосредственной близости от цветущего поля, на­пример, гречишного или рапсового. Однако чаще всего рабочие пчелы одной семьи по­сещают разные растения.

Выделяют такой вид меда, как смешан­ный — смесь цветочного меда с падевым. Человек вряд ли сможет отличить на вкус падевый привкус. Пчелы тоже едят его без вреда для своего здоровья.

Майский мед

Основное требование для получения моно­флерного меда — это наличие большого ко­личества цветущих медоносов одного вида. Чаще всего это сельскохозяйственные на­саждения, реже — природные заросли монофлерной культуры.

Майский мед — это скорее коммерческо­обывательский термин, чем точное название продукта. Подразумевается, что он получа­ется из нектара, собранного пчелами с пер­воцветов: мать-и-мачехи, одуванчика, клена и др. Но на самом деле, основа этого полиф­лерного меда — нектар рапса и множество растений, цветущих с апреля по май, в том числе и нектар цветов плодовых деревьев. Вместе с тем майский мед отличим по вкусу от остальных сортов, послевкусие немного холодит рот, как после мяты или ментола. Однако это свойство появляется не сразу после откачки меда, а после кристаллизации и отстоя в течение 5-6 месяцев. Так что на­стоящий «майский мед» текущего года мож­но приобрести не ранее ноября — декабря.

«Ядовитый» мед

Что будет, если пчелы соберут нектар с ядо­витых растений, таких как ландыш или дур­ман? Можно ли есть такой мед?

Пчел привлекают не все цветы, а лишь определенная группа, только им самим ведо­мая. Кроме пчел существует огромное коли­чество насекомых-опылителей. Некоторые цветы в угоду своим опылителям — мясным мухам, издают запах разлагающейся плоти. Во всяком случае, пока еще никто не видел пчел и шмелей, присаживающихся на цветы белены и дурмана.

На другие цветки ядовитых растений пчелы садятся. Однако мудрая природа все предусмотрела: у большинства таких рас­тений нектар не ядовит. А если он имеет какие-то ядовитые компоненты, то достав­ляется в соты в мизерных количествах и пе­ремешивается с другим медом.

Ядовитый, или «пьяный», мед — явление довольно редкое, но с ним сталкивались пче­ловоды южных регионов России и стран За­кавказья. Установлено, что мед, собранный медоносными пчелами с аконита (Aconitum), лавра (Laurus), рододендрона (Rhododend­ron), багульника (Ledum), обладает дурманя­щими свойствами.

Откачанный и немного постоявший мед теряет такие свойства. Чтобы опьянеть, нужно съесть 50-100 г меда.

Древнегреческий полководец Ксенофонт Афинский, живший в V-IV вв. до н. э., опи­сал неудачную экспедицию Кира Младше­го во время греко-персидских войн. Автор рассказал, что отступавшее из Малой Азии 10-тысячное греческое войско остановилось на побережье Колхиды. В этой местности хо­рошо было развито пчеловодство. Солдаты достали мед из ульев и наелись им досыта. Далее Ксенофонт пишет: «И все они лежали на земле, будто после поражения; и наступи­ло общее уныние. На следующий день обна­ружилось, что никто не умер; и заболевшие пришли в себя в тот самый час, в какой по­теряли сознание накануне, а на третий и чет­вертый день они поднялись…»

Как потом оказалось, в этом месте произ­растал рододендрон, обладающий сильным ароматом. С него пчелы и собирали ядови­тый мед. Лишь в 1877 г. в долине Батума, недалеко от тех мест, где отравились древ­негреческие воины, снова обнаружили ядо­витый мед.

Следует отметить, что сами пчелы при сборе и переработке «пьяного» нектара не отравляются.

На вопрос «Существует ли ядовитый мед?» можно ответить, что, по-видимому, существует. По крайней мере, случаи отравления медом описаны.

Как выбрать хороший мед

Купить мед можно в магазине, на рынке, пасеке. Покупка меда известной торговой марки в фирменном магазине дает неболь­шую гарантию того, что вам продадут каче­ственный продукт. Более выгодным с мате­риальной стороны будет приобретение меда на рынке, где пасечники и их продукция за­нимают целые торговые ряды.

Если зимой весь мед у продавца жидкий, это означает, что перед продажей он был рас­топлен. Обратите внимание и на тару, в кото­рой хранится мед: он не должен находиться в оцинкованной посуде. В пластике мед тоже хранить нежелательно. Лучшая тара для меда — эмалированная.

Для начала нужно оценить продавца и его товар визуально. Пусть вас не смущает, если он не сможет грамотно и развернуто ответить на ваши вопросы. Продавец может быть и не пчеловодом, ведь место последнего на пасеке, рядом с пчелами, а не за прилавком.

Единственный точный способ проверки качества меда — в специальной химической лаборатории. Но это очень затратный и тру­доемкий способ, которым нельзя воспользо­ваться на рынке.

Если у вас есть возможность попробовать мед — обязательно сделайте это. Всякий по­сторонний запах или вкус должен стать при­чиной отказа от покупки.

В домашних условиях можно устроить меду следующую проверку: растворите лож­ку меда в чистой теплой воде. Он должен разойтись в ней полностью без остатка или осадка. Попробуйте капнуть туда настойку йода. Если вода посинеет, значит, в меде со­держится крахмал. Проведите испытание уксусом: если капля уксуса вызовет бурную реакцию с шипением, значит, мед разбавлен мелом.

Разбавляют его и сахарным сиропом. Что­бы определить это, нужно добавить лож­ку подозрительного меда в горячее молоко. Если молоко свернется, значит, перед вами подделка.

За пчелиный мед могут выдавать и патоку, и вываренные до загустения арбузный и ви­ноградный соки.

Если у вас есть хоть небольшое сомнение в качестве меда, лучше откажитесь от по­купки.